Sabem como é constituído o aroma de um alimento?   

Nós fomos pesquisar…

 

Para as amostras:

Seleccionámos o aroma do ananás, da banana, do mel e da meloa.

 

Começamos por preparar a amostra…

A preparação da amostra envolve a extracção e concentração dos compostos. É uma etapa necessária para isolar os componentes de interesse a partir da matriz da amostra. Uma vez libertados da matriz, os compostos do aroma permanecem no espaço de cabeça (os compostos do espaço de cabeça são os mais representativos do aroma, pois são estes que se deslocam para as vias olfactivas, durante o consumo de um alimento, estimulando os receptores olfactivos), e para os extrair recorremos à técnica de microextracção em fase sólida (SPME). Utiliza-se um dispositivo revestido com uma fibra apropriada para a recolha dos compostos. Esta é colocada no espaço de cabeça da amostra e absorve os compostos do aroma.cromatogr

Depois extrair, separar e identificar os compostos do aroma…

 Depois de extrair a mistura complexa de compostos do aroma, é necessário separar nos seus componentes e efectuar a identificação destes.

Para a separação recorremos à cromatografia gás-líquido de alta resolução(HRGC) e para a identificação à espectrometria de massa(MS).

 

 Por fim, construímos modelos dos compostos do aroma

       

         Pesquisamos estudos de outros autores…

Consultamos artigos sobre compostos de aromas em alimentos, publicados por investigadores da área, e comparamos com os nossos resultados.

 Ficámos a saber…

Os compostos responsáveis pelo aroma são compostos orgânicos voláteis.

– De todos os compostos voláteis emanados por um produto, apenas um número limitado é importante para o seu aroma.

– A sensação do cheiro é gerada por pequenas moléculas que podem apresentar variadas classes químicas e de uma maneira geral ocorrem em concentrações vestigiais. Estas moléculas podem aceder ao sistema olfactivo pela cavidade nasal ou pela boca.

– A análise instrumental de aromas, como qualquer procedimento analítico, envolve vários passos, nomeadamente a preparação da amostra, já que a maioria dos instrumentos analíticos não pode processar directamente a matriz; a separação, em que a complexa mistura extraída contendo os componentes voláteis é dividida nos seus constituintes, geralmente por meio de técnicas cromatográficas; a identificação, a quantificação, o tratamento dos dados e decisão.

– A espectrometria de massa (MS) constitui uma poderosa ferramenta para a elucidação estrutural dos compostos do aroma, e quando acoplada à cromatografia gasosa de alta resolução (HRGC-MS) torna possível obter, numa mesma análise, dados de retenção e informações estruturais específicas.

– Ésteres voláteis contribuem para o aroma do ananás.

 

Elaborado por: Mikail Ribeiro (12º B), Omayra Massinga (11º A), Rute Pinto (11º A), Sofia Nunes (11º A)

Orientação: Professora Laila Ribeiro                                                                                       2008/2009

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